Día del Pisco Sour: La Nueva Mezcla

Efemérides :::: Muestrario de versatilidad del trago. Degustación incluida. 

No hay enigma en su origen, que ha sido rastreado hasta el pisco punch, Victor Morris y lejanas tabernas como aquella en San Francisco. Su receta ha sido revelada, aunque el arte de su mezcla no sea siempre dominado, y por ello nunca deja de sorprender un primer sorbo amigable en su espuma. El Día del Pisco Sour, este 7, ya no se impone como descubrimiento, sino como festejo institucional de la claridad de su líquido. Pero aún queda lugar a la espontaneidad o a la suerte. Pues de un tiempo a esta parte la versatilidad del cóctel peruano se viene explorando en múltiples barras locales. Valga la fecha para repasarla.

Gusto Adquirido

A Johnny Schuler le importa más el descubrimiento de un nuevo cóctel que de un nuevo planeta. Dicho esto, el Presidente de la Cofradía de Catadores de Pisco del Perú, aclara que él, “quizás por una cuestión de antigüedad”, prefiere el pisco sour clásico. Eso no le impide apreciar la importancia de la exploración y el juego en el desarrollo de la “mixología”. Que es tan arte como la gastronomía. Y que, como tal, no puede permanecer inmóvil. Eso sí, Schuler exige criterio: “Simpleza es belleza”, sentencia. Otro requerimiento: utilizar un buen pisco. Y luego, una revelación: él también se anima por la indagación. Macerado de piña con jarabe de goma, cáscara de naranja, clavo de olor y canela se dejan reposando veinticuatro horas; luego, dos onzas de pisco, licor de durazno, hielo y champagne rosado hasta el tope de la copa. El resultado: un Peach Schuler. Pronunciar bien y lento, para evitar malos entendidos.

Más adelante, José Antonio Schiaffino, conocido entendido y difusor del tema, afirma que el pisco sour es uno solo. Los demás son adaptaciones, variantes, y como tales, algunas son buenas y otras malas. La enóloga Cristina Vallarino –interrumpida en el Costanera 700 de Humberto Sato, en almuerzo coincidentemente pródigo en pisco sour– dice que la variedad de este cóctel se da “como con la comida fusión: todo el mundo cree que puede hacerla y el resultado no siempre es el mejor. Pero siempre es importante innovar”, explica. “Yo prefiero el clásico, creo que eso es una cosa generacional: a la chibolada le gusta estas variedades”, reflexiona. “Pero me encanta lo que están haciendo personas como Rosario Alcorta, porque atraen y enseñan”.

CÓDIGO DE BARRAS

Y es Rosario, justamente, quien recibe a la sedienta comitiva en su bar Huaringas. Con siete meses de embarazo, está temporalmente imposibilitada de disfrutar el trago por el que se la felicita. Pero la carta renovada del bar implica un ejercicio de paladar que no es reciente y en el que ha estado involucrada. Fue su creación, el popular maracuyá sour, iniciador de toda una onda que reconoce en distintas frutas y sabores una forma de potenciar el trago de bandera. Sin embargo, su clásico ha sido nombrado por la Guía Summum como el mejor pisco sour dos años consecutivos. “Si no sabes hacer un buen pisco sour, no puedes hacer bien ninguna variante”, afirma. “Yo empiezo a probar con macerados, luego licores, después frutas. Pero mi exploración pasa por los mismos productos: buscamos los mejores”, aclara.

En Malabar, el experimentado Jesús Ávila, secundado por otros dos barmen, explica que su criterio se basa en “buscar y encontrar el paladar del cliente”. Sin embargo (y mientras ordena los insumos que le permitirán preparar su propia creación, un alfa sour al estilo italiano), sus dieciocho años de experiencia le han dado algunas restricciones: “Las frutas fibrosas no funcionan, como la chirimoya o la lúcuma”, indica. “Pero anda a probar un pisco sour de kiwi, por ejemplo. ¡Qué bueno es!”.

El tour concluye en Ayahuasca, joven bar barranquino que funciona en la ex Casa Berninzon. Víctor Eduardo Espinoza, Tito, es barman principal de la barra central (el amplio local tiene cuatro). Comenta que la diferencia entre ese y otros bares es que se trabaja con macerados y no con zumos. Que actualmente está probando mezclas con chuchuwasi y canela de monte. Y que más allá de la seriedad con que sepractique la coctelería, “no se puede perder de vista que la gente viene a divertirse”.

Que así sea. Salud.

FOTO 1: Luis Julián, CARETAS. Belleza en forma y fondo de sour de uva borgoña con sauco, de Huaringas (Óvalo Bolognesi, Miraflores).
FOTO 2: Luis Julián, CARETAS. De aguaymanto, Malabar.

Artículo originalmente publicado en CARETAS 2064.